酒韵越千年——探访晋·酒文化博物馆

你想要深入了解晋酒(jìnjiǔ)文化的(de)精髓(jīngsuǐ)吗？那就一定要来晋·酒文化博物馆！作为太原第一家有关晋酒文物征集、收藏、保护、研究和展示的场馆，这里不仅是酒文化的宝库，更是历史的见证者。 晋·酒文化博物馆位于太原市大东关街12号太原酒厂(jiǔchǎng)旧厂区(qū)。2022年，太原酒厂整体搬迁至(zhì)“中华老字号”酿造(niàngzào)小镇，原太原酒厂大东关街厂区改造为“晋·酒文化创想体验空间”，涵盖晋·酒文化博物馆、电商直播(zhíbō)基地、DIY酿酒体验区、老酒交易中心、书院、晋醴斋酒楼以及晋酒颂星级酒店等。 酒博馆一层为酿酒体验区，保留了老厂区车间的原貌。酿酒窖池(chí)、蒸馏甑锅(guō)以及地缸等设施一应俱全，完整地展现了山西清香型白酒的标准工艺流程。每天上午，工人们(men)都会在这里进行酿酒展示，让游客们亲眼目睹古(gǔ)法酿酒的精湛技艺。 讲解员聂娇说，酒博馆2024年5月开馆以来，每周二至周日免费向公众开放，让(ràng)更多(duō)人有机会近距离了解晋酒文化的(de)(de)(de)(de)深厚底蕴。聂娇说，清香型白酒酿造需要6个全工艺流程：第一步，原料粉碎。清香型白酒的原料是高粱、大麦(dàmài)和(hé)豌豆。其中(zhōng)，高粱是主粮，大麦和豌豆用来制曲(qū)。高粱在使用时要粉碎成四六八瓣，目的是便于之后(zhīhòu)的清蒸糊化。第二步，高温润糁，将粉碎好的高粱摊晾(liàng)，工人师傅会加入90℃左右的水充分搅拌，经过24个小时。第三步，清蒸糊化。工人师傅把润糁好的高粱放到(fàngdào)甑锅上去蒸，这样清蒸的目的是使高粱淀粉的细胞(xìbāo)内壁因为热的作用而破裂掉(diào)，使其能够部分的糊化或者液化，便于接下来的发酵(fājiào)和糖化。清蒸持续90分钟，要做到熟而不粘，内无生心。第四步，冷散(lěngsàn)加曲。高粱出锅之后要摊晾。摊晾之后进入冷散，冷散机的作用是使高温的红糁的温度降下来。在冷散的过程中，要加入一定比例的曲和红糁进行充分的搅拌。第五步，地缸(dìgāng)发酵。地缸发酵，是清香型白酒的核心工艺之一，工人师傅将冷散好的曲和红糁的混合物放入地缸。太原酒厂老厂区的地缸共306口，直径是80厘米，高是120厘米。放入粮食的地缸要压上(yāshàng)石板，再盖上棉被来密闭发酵，整个的发酵周期是28天。发酵的过程，就是大曲的微生物把高粱的淀粉转化为糖，然后再把糖转化为酒精的过程。发酵完成后，就进入最后蒸馏(zhēngliú)出酒的环节。首先，工人师傅要将酒醅从地缸中取出，然后装(zhuāng)甑，这是决定出酒率和酒体风格的重要一步，也是一个技术活儿。蒸3到5分钟之后，就会有原浆酒流出。 酒博馆的二层设有晋酒史、太原酒厂(jiǔchǎng)史、太原酒厂历代酒器酒具(jiǔjù)、产品、荣誉5个专题展厅。 一进展厅，高粱红主色调映入眼帘。在这里，山西酒(jiǔ)文化的丰富历史被精心地呈现于(yú)展板之上(zhīshàng)，每一件展品都仿佛在诉说着晋酒的千年故事。 聂娇说，山西是(shì)中国(zhōngguó)农耕文化的(de)主要发源地，是原始农作物黍稷的起源中心，也是酿造重要原料高粱的起源中心，可以说，山西拥有酿酒所有的优质原材料，具备(jùbèi)成为酒醋酿造起源中心的条件。在我省的夏县、汾阳以及太原的仰韶文化遗址中，都发掘出了6000年前的酿酒器(qì)——小口(xiǎokǒu)尖底瓮。据考古权威认定，小口尖底瓮是中国最早的酿酒器。 聂娇介绍，晋阳美酒第一次出现在(zài)帝王家宴上是在魏晋南北朝时的北齐帝王宴席上，《北齐书·列传》中就有武成帝高湛与康舒王(shūwáng)高孝瑜谈论“汾清酒”的记载。可见“汾清酒”在当时品质之佳(zhījiā)、名气之大。聂娇说，“汾清同源，一脉(mài)两支”，太原酒厂的“晋酒、晋泉(jìnquán)、晋祠”等产品就是传承自晋阳古酒“汾清”中的“清”脉。 到唐代，山西地区出现了(le)一种酒(jiǔ)名为“干和烧酒”。宋代，河东干和酒酿制的技术(jìshù)也已炉火纯青。元代，晋阳的蒸馏白酒及(jí)技术在全国得到了更大的发展和普及。明清时期，山西已成为全国重要的酿酒基地，山西酒遍布全国市场。明末清初(míngmòqīngchū)，曾任山西灵丘县令的宋起凤所著《稗说》记载：“晋之酒，惟太原独繁，具种种，有桑落、羊羔、桂花、玫瑰、蜡酒之属。”“桑落酒”就是桑树叶落的时候做的酒，也就是秋天(qiūtiān)做的酒。现在，太原酒厂还采取夏天洇缸、秋天制酒(zhìjiǔ)工艺。明代山西移民与明清晋商将山西清香(qīngxiāng)型白酒及酿造技术在全国南延北伸(nányánběishēn)、东传西渐，奠定了当今中国白酒产业格局。 1950年，华北酒(jiǔ)业专卖总公司山西分公司决定(juédìng)成立太原(tàiyuán)(tàiyuán)酒厂，选址在大东关街。通过展厅实物展示，游客可以一览双塔(shuāngtǎ)牌晋阳大曲、山楂露酒、VC汽酒等曾在太原风靡一时(fēngmǐyīshí)的老酒风采。同时，傅山硒酒、傅山锌酒、傅山铜酒等则蕴含着深厚的文化内涵。在一面玉琮造型展示墙上，目前太原酒厂的在售产品一一展现；玻璃展柜中，不同时期的酒具与产品陈列其中。尤为(yóuwèi)引人注目的是，由800余个商标组成的商标墙，诉说着老字号品牌的辉煌历程。 近年来，太原酒厂持续创新，提升设备与(yǔ)技术水平，产品涵盖白酒、黄酒、果露酒、配制酒等多个品类(pǐnlèi)，屡获国家、省、市级优质产品称号，成为三晋酒业中的佼佼者(jiǎojiǎozhě)。 记者 司 勇 太原(tàiyuán)日报